Piquer l'épaule de flèches d'ail. Inciser la viande rend la chose plus facile.
Dans une cocotte, faire dorer quelques minutes sur toutes les surfaces avec un peu d'huile.
Saler et poivrer.
Badigeonner de moutarde, ajouter les échalottes (champignons, patates, autres possible) et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 ou plus. Retourner de temps en temps (1 ou 2 fois suffisent). Si besoin ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Retirer épaule et échalottes, ajouter crème fraiche selon son envie.
Couper en tranches, les servir nappées et accompagnées des échalottes.